แยมสับปะรด

การทำแยมสับปะรดแคลอรี่ต่ำ

ในการทำแยมสับปะรดเพื่อให้ได้แยมคุณภาพดีส่วนสำคัญคือการเกิดเจลของแยม โดยมีขั้นตอนการทดลองดังนี้

ขั้นตอนการทดลอง

1. การทำเจลมาตรฐานจากเปกติน ชนิด 150 เกรด (เป็นอัตราส่วนน้ำตาลทราย 150 กรัม ต่อเปกติน 1 กรัม)
1.1 เตรียมภาชนะที่ใช้กวนแยม ชั่งน้ำหนักไว้
1.2 เตรียมส่วนประกอบ ดังนี้
– น้ำต้มที่เย็นแล้ว 320 มิลลิลิตร
– น้ำตาล 500 กรัม
– กรดซิตริก 50% (ใช้กรด 50 กรัม เติมน้ำ จนได้ปริมาตร 100 มิลลิลิตร)
– สารละลายโซเดียมซิเตรท 25% (ใช้โซเดียมซิเตรท 25 กรัม เติมน้ำให้ได้ปริมาตร 100 มิลลิลิตร)
– เปกติน 3.33 กรัม

2. การทำเจล

3. ทดลองหาลักษณะของการเกิดเจลที่เหมาะสมจากสารที่ทำให้เกิดความข้นเหนียว 4 ชนิด ได้แก่ เปกตินเมธ็อกซิลต่ำ, แคปปา-คาราจีแนน, โลคัสบีนกัม และโซเดียมอัลจิเนท

4. ทดลองทำแยมสับปะรด จากสารที่ทำให้เกิดความข้นเหนียว 4 ชนิด จากข้อ 2 โดยควบคุมความเป็นกรด-ด่าง (พีเอช) ที่ 3.0-3.3 ใช้เนื้อผลไม้ 45% ของน้ำหนักแยมตามมอก.263-3521 โดยมีกระบวนการดังนี้

การทำแยม

เนื้อสับปะรดปั่นละเอียดกับน้ำ อัดตราส่วน 45:30
ปรับความเป็นกรดด่างให้ได้ 3.0 ด้วยกรดซิตริก
ต้มพร้อมกับเติมน้ำตาลที่ผสมสารข้นเหนียวปริมาตรต่างๆ
สารละลายหมดต้มต่อจนได้อุณหภูมิที่เหมาะสม
เติมแคลเซียมคลอไรด์
แยมตามสูตรต่างๆ

เมื่อได้แยมตามสูตรต่างๆนำมาวิเคราะห์คุณสมบัติต่างๆ ได้แก่ เนื้อสัมผัสของเจล, สี และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด

5. ทดลองการใช้สารให้ความหวาน แอสพาร์แทมและซอร์บิทอล ทดแทนน้ำตาลในการทำแยมสับปะรดที่ระดับความหวาน 40, 50 และ 60 องศาบริกซ์

ผลการทดลอง

การทำเจลมาตรฐานจากเปกตินชนิด 150 เกรด เพื่อให้ได้คุณลักษณะของเจลที่ดีที่สุดควรควบคุมให้ได้ 65 องศาบริกซ์ โดยใช้ปริมาณเปกติน 0.43 กรัม
การทดลองสารข้นเหนียว 4 ชนิด พบว่าโลคัสบีนกัม และโซเดียมอัลจิเนท ไม่สามารถเกิดเจลได้ ส่วนเปกตินเมธ็อกซิลต่ำและแคปปา-คาราจีแนน ให้ผลที่ดีสุดเมื่อใช้
เปกตินเม- ธ็อกซิลต่ำ 0.7%, น้ำตาลทราย 20% และแคลเซียมคลอไรด์ 3%
แคปปา-คาราจีแนน 0.6%, น้ำตาลทราย 25% และแคลเซียมคลอไรด์ 15%
การทดลองทำแยมสับปะรดจากผลที่ได้ในข้อ 2 แล้วทดลองชิม พบว่าแยมสับปะรดที่ใช้เปกตินเมธ็อกซิลต่ำ ให้ผลการทดสอบสูงกว่าที่ใช้แคปปาคาราจีแนน
การใช้สารให้ความหวานแอสพาแทมให้ผลการทดสอบการชิมสูงกว่าเมื่อใช้สารให้ความหวานซอร์บิทอล